【好吃的“馍”】百年传承，酥脆味美猪油馍

编者按：前不久，国外媒体发起评选全球“最好吃的面包”活动，其中中国烧饼入选“全球50种最好吃的面包”。在中国食品中和面包对应的是各种好吃的“馍”，即发面蒸熟的馒头类及各类煎炸烘烤类的饼状面食。而在我市各县区就有各种富有特色的“馍”，比如，罗山猪油馍、息县油酥馍、息县包信烧饼……有咸有甜、滋味各异。它们可能有着上百年的历史，传承至今，具有鲜明的时代烙印。

每一种经历了历史传承的美食，都蕴含着丰富的文化背景。为增进人们对地方特色美食的了解和体验，即日起，信阳日报民生新闻特推出信阳市“好吃的‘馍’”系列报道。

罗山猪油馍。受访者供图

信阳日报全媒体记者 马童

提起罗山县的名小吃，人们立即会想到大肠汤，据说很多罗山人早晨如果不吃一碗大肠汤，会一天浑身都没劲。其实，罗山还有一种名小吃——猪油馍，酥脆可口、鲜香味美。慕名前来购买的人都要买上一二十个。

3月18日，记者来到罗山县非物质文化遗产猪油馍传承人袁金刚的店铺，探寻猪油馍特色美味背后的故事。

“我家祖上1908年开店，我在这里做猪油馍40多年了。”袁金刚对记者说，“当初也是为了生活，当作一门手艺。现在喜欢吃的人太多，我们根本停不下来了。”

袁金刚真名袁祖成，据他说街上的人都叫他袁金刚，真名反而知道的人不多了。以袁金刚命名的这家店铺旺季时一天要卖出一两千个猪油馍。

和袁金刚靠手艺生活不同，他的儿子袁恒因为钟情这份手艺而放下一切，成了下一代的传承人。

“我从小学时就开始在课余时间帮家里打下手做猪油馍，觉得挺有意思。”袁恒说，“我很喜欢做这个手艺，也想把它做得更好。能把一件简单的事情做好，就是不简单嘛！”

袁恒一家人通常凌晨5点就已开始忙活，准备发面和拌肉馅。早晨7点前后，人们便陆续来店里吃猪油馍了。一家人也开始更为紧张地忙活：袁恒揉面开剂子，父亲包肉馅，母亲则把包了肉馅的馍剂子压平，媳妇忙着收钱卖馍……

单是朱堂乡街市就有6家摊点做猪油馍，尽管他们每只馍便宜一元钱，可很多人就只认袁氏金刚猪油馍这一家店。那他家的猪油馍受欢迎的奥秘是什么呢？

“细节，细致。”袁恒笑着说，“当然也有秘方，但更重要的是耐心细致地把细节做好。比如，面发好后会慢慢变酸，这时就需要在揉面时加入一些碱面再揉匀。而肉馅里的猪后臀肉和五花肉各放多少，也都有讲究。”

“瘦肉放得多了，肉馅会很柴，口感不好。肥肉放得多了，油太大，烤的时候油会过多渗出影响质感。”袁恒说，“这个比例的把握还要看当天的猪肉具体情况……”

袁恒因为年轻有热情，就把压平的馍剂子贴进烤炉的活揽下来了。烤馍前，他需要给馍剂子刷上富含麦芽糖的菜籽油，再贴在炉壁上，等烤得焦黄时才铲下来出炉售卖。此时的馍带有丝丝的甜味，可以很好地解除肉馅带来的些许油腻感。

袁金刚是省级非遗传承人，很多时候做猪油馍凭经验和感觉。袁恒是“百名河南非遗新青年”，做猪油馍和他父亲不一样，他凭数据。

“炉子的温度很重要，我反复测试，310°C烤出的馍最好。”袁恒说，“300°C以下馍就很难贴稳，也难烤酥，而330°C以上容易烤煳。”

生意火热时，袁恒需要照看两三个炉子。为了准确把握每个炉子的温度，他使用测温枪来测量中间炉壁的温度，一般通过刷水降温或加炭升温来最终实现310°C的最佳温度状态。

“我父亲之前烤馍时喜欢用木炭，但是这些木炭中间有时掺夹有煤。我就只选择使用竹炭和果木炭。”袁恒介绍，“烤馍用的是醒发的面，贴进炉壁上后表面会有很多气孔，必须使用无烟无味的木炭，不然烟味就会渗入馍里影响口感。”

午饭过后来店里吃馍的人就很少了，大多是一些买了馍带回去的人。有不少是从外地赶来的，通常会一次买很多。此时，袁恒一家人的工作也开始转入包装猪油馍和准备明天的用料。为了延长猪油馍的存放时间，他们使用真空包装。人们买回去后放在冰箱里可以存放三五天，拿出来用电饼铛或空气炸锅加热后和新鲜出炉的一样。

“我们下午还有一项工作就是给线上的顾客发货。很多在外地的顾客想吃猪油馍，都是在微信上跟我联系下单。”袁恒说，“我不敢开网店，因为实在忙不过来，单子多了就处理不了……”

袁恒每天线上销售的猪油馍占当天销售的十分之一以上，多的时候一天一两百个。“很多外地的老顾客宁愿多花一二十元的包装费和快递费，也要买一些猪油馍。前段时间，一位远在新疆的顾客买60个猪油馍，仅冷藏包装和快递费就花了300多元。”袁恒告诉记者。

如何让猪油馍走得更远？袁恒也有考虑，“我认为可以带徒弟，让这份手艺真正传承下去，让猪油馍‘走出去’，让更多人品尝到鲜香酥脆的猪油馍……”

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