宋效忠：择水烹茶话古今(2)

　　同时，古人按地域或地点评水优劣更是值得一提的。据唐后期茶人张又新的《煎茶水记》记载，刘伯刍曾排出七处宜茶之水，陆羽排了二十处。如果按类别划分他们排出的宜茶之水，泉水占比例第一，仅陆羽排列的二十处宜茶之水，泉水就达九处之多；山水次之；第三则是江河湖井之水。按地域或地点评水优劣似乎比按类别更科学些，但由于点评者自身所到地域的局限和评判标准的不同，他们的排序也给后人留下了广泛讨论空间。

　　古代茶人凭什么把不同地方的水排出优劣？翻拣茶史，一是有比较统一的标准，二是有一些测试的方法。总结古人评判水质的标准，主要有三点：一是水要“甘洌”.宋代蔡襄在《茶录》中指出：“水泉不甘，能损茶叶。”凡甘泉之水皆有清凉感。二是水要“鲜活”.所谓“鲜活”是指新取的有源溯之水。陆羽的“山水上”之说指的就是活水。宋代唐庚的《斗茶记》指出：“水不间江井，要之贵活。”三是水要“轻洁”.所谓“轻”是相对“重”而言，好水“质地轻，浮于水”,劣水“质地重，沉于下”.从宋徽宗赵佶到乾隆皇帝，都视“轻水”为好水的重要标准。

　　古代茶人用什么方法测试水的高下呢？归纳起来主要用五种方法辨水优劣。一是味试法。水是无形无味之物，“无味者为真水，凡味皆从外合之，故试水以淡为主，味甘者次之，味恶者为下”.二是煮试法。把所测试之水倒入洁净锅里或壶中烧开，然后倒入白瓷器中澄清，如果有沉淀物，则说明水质不好，“水之良者无滓”.三是日试法。把水放在太阳光下照射，如日光下的水氤氲不清就不是好水，“水之良者，其澄澈底”.四是秤试法。用同一器皿量出相等的不同的水，然后用秤称之，重量稍轻的水是优质水。乾隆皇帝出巡时经常用此法测评水质的好坏。据《冷庐杂谈》记载，乾隆“巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水”,比较的结果，把北京玉泉山的泉水定为“天下第一泉”,并在《御制天下第一泉记》一文阐述评定依据：“尝制银斗较之，京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？有！乃雪水也。尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”五是丝棉测试法。把所测试的水倒在洁白的丝棉上，等水干后丝棉上没有留下痕迹就是好水。古人的这些试水方法虽然可供借鉴，但未必那么科学。如：以水的轻重衡量水质的优劣，明代的田艺蘅就不赞成“轻者质优”的观点，他认为“源泉水必重，而泉水之佳者尤重”.

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