宋效忠：择水烹茶话古今

信阳网讯　　“水为茶之母”,是古代茶人对茶水关系的精辟概述。择水煮茶，古人给我们留下了什么？现代泡茶，我们又该如何用水？带着这个问题，本人将自己的读书笔记整理如下，与读者分享。

　　自从茶进入人类生活的那天起，茶和水就已经确定了密不可分的关系。那时不管人们把茶叶拿来食用、药用或是饮用，没有水都是没法用的。秦汉以前，茶在人们生活中的饮用地位尚未确立，人们对茶水关系的认识还处在不自觉的状态。秦汉以后，茶在人们生活中的饮用地位确立了，人们对茶水关系的认识便进入到自觉实践的阶段。随着经验的积累，魏晋以后嗜茶之人就非常注重择水煮茶了。到了宋代，茶人就开始从理论上提炼和总结茶与水的关系。比如：宋代茶人苏廙（音：义）在《仙芽传》第九卷“十六汤品”一文中就明确指出：“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与末同调矣。”意思是说，水是煮茶的关键，如果好茶没有用好水煮，那就跟普通茶的味道没有区别。到了明代，许次纾在《茶疏》中写到：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”意思是说，好茶叶的色香味等内在品质，都是借水而发，没有水怎么去谈论茶呢？另一茶人张大复说得更明白，他在《梅花草堂笔谈》中提出：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”强调了茶的内在品质必须通过水的冲泡或煮渍后才能彰显；水质的优劣与茶汤品质密切相关。

　　古人关于茶水关系的精辟论述，也为现代科学研究所证明。茶叶作为一种固体的物质，没有水就不能成为饮品。茶叶的色香味都是靠沸水的冲泡浸出的。在茶与水的交融中，由于水中所含的矿物质与茶叶中所含的茶黄素、茶红素等呈色物质会产生化学反应，因此水质的软硬清浊对茶汤的色泽明亮度、滋味鲜爽度有着至关重要的影响。茶与水的密切关系，使那些爱茶者择水煮茶，以得品茗之真趣。

　　古人择水最重视的是水源，强调用灵水、活水。最早记载首见于晋代杜毓的《荈赋》一书：“水则岷方之注，挹彼清流。”意思是说煮茶要使用岷山的涌流，汲取其清澈的流水。岷山乃长江的源头，即岷江的支流白龙江的发源地。可见古人择水之精妙。到了唐代陆羽在《茶经·五之煮》中阐述煮茶择水，“山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。……其江水，取去人远者。井水，取汲多者。”陆羽对择水的研究比杜毓更进了一步，用比较法把山水、江水、井水的优劣排了顺序。在陆羽的影响下，历代茶人对择水煮茶的研究更加精进，出现了一系列论水专着。如：唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶水品》，明代许次纾的《茶疏·择水》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹（音：度）仙的《泉谱》等。在由唐代至清代的118部茶业专着中，有74部都有专门的章节论述择水的内容。

　　梳理古人择水的方法，一是按类别划分，即天水、山水、江河湖水和井水。二是按区域地点排序，即把不同地方的水按优劣排出名次顺序。古人所说的天水，指天上落下的水，包括雨雪霜露等。因天水是自然生成不时而作，自古以来被赋予神秘色彩，茶人也多把天水当作煮茶首选。不仅如此，他们还把不同季节和气象条件下的天水分出优劣。比如：明代茶人屠隆就认为：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶叶独全，故秋水较差胜之。春冬之水，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。唯夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。”这里，屠隆把天水分为三个档次，即秋水为上，春冬水次之，夏水不宜。

　　古人所说的山水一般是指山泉水，并且也不是说一概都好。陆羽认为是“乳泉、石池漫流者上”,即生态环境好、由矿物岩层滤出的泉水为上。明代的张源研究的更精到：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻于清石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

　　所谓江河湖水和井水，前者属于地表水，后者是地下水。古人认为，这两类水易受污染，如果用江河湖水煮茶，应到离生活区远一点的地方取水，即“取去人远者”（陆羽之语）；如果用井水煮茶，要从很多人汲水的井中取水，即“取汲多者”（陆羽语）。古人虽然把江河湖井之水排在山泉水之后，但对于下通泉穴的江水或井水却视为泉水。如：唐中期的风流儒仕刑部侍郎刘伯刍曾赞扬：“扬子江南零水第一，”即扬子江中的南零泉水煮茶是最好的。总之，古人按类别对适合煮茶的水排出的顺序，大体上是正确的，但又注重从实际出发，具体问题具体分析，不搞一刀切。

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