郭桂义：让茶从业者都有专业眼光

信阳日报全媒体记者 马童 文/图/视频

信阳毛尖蜚声中外，信阳毛尖的好茶有什么标准？这就要提到作为信阳地理标志产品的信阳毛尖茶国家标准了，进而要提到主持制定这个国家标准的茶学专家郭桂义。

“人们和我谈茶总想问我什么是好茶，怎么判断茶的好坏？”5月27日，在信阳农林学院茶学院，二级教授、“中原大工匠”、一级评茶师郭桂义对记者说，“评茶是茶学研究的一部分，从茶的选育、种植、管护、加工、流通到茶文化历史、茶非遗技艺、茶生活美学等都是茶学的研究内容，是系统的专业的。当然，喝好茶是一个普通人不自觉的追求，这是通过科学评茶解决的。”

1979年，郭桂义考入当时的安徽农学院（今安徽农业大学）机械制茶专业学习，从此和茶结下不解之缘。

郭桂义说：“当时学的专业更侧重制茶和评茶，真正地关注种茶还是在工作之后。”

1983年郭桂义被分配到信阳农业学校 (今信阳农林学院)任教，他一边做一个专业学校的教师，一边潜心投入做一个“茶农”。

“理论联系实际嘛。”郭桂义说，“研究茶必须从茶树的栽培种植开始，物候环境难以改变，总要有一个适应性的问题，就是要努力利用好现有资源，充分发挥它的优势。”

当时为了保证学生实习，学校承包20亩茶园，郭桂义一边种茶一边开始炒茶，5年多的时间里，他熟悉了制茶的每一个环节，真正成为一个优秀的炒茶师傅，摊晾时机、生锅和熟锅炒茶时的火候，他都烂熟于心。

郭桂义说：“嫩鲜叶，生锅炒茶的温度要相对偏低，相反一些稍老的鲜叶，温度则可稍高，投叶量也可适当加大。”

为了更多地接触炒好的干茶，也为进一步研究茶叶的流通，郭桂义以学校茶叶研究所的名义开始参与茶叶经营。

“就是到茶叶市场收购茶农炒好的干茶。”郭桂义说，“我们再把干茶复火精制销售。”

观千剑而识器。参与茶叶经营后，郭桂义很快练就了一眼识茶的功夫，茶的品质高下他一眼就能看出。熟悉的茶农开始因郭桂义收购自己的干茶而感到自豪，遇到那些郭桂义不收购的茶叶，茶农则一定要追着问为什么。

郭桂义说：“茶农炒茶都是凭经验。我不收他们的茶叶，往往是制作过程出了问题，有的是鲜叶管理不好或杀青温度低了、不到位，鲜叶红变；有时是炒制时投叶量过大，基本都是温度和湿度的控制问题。”

对茶树种植和制作了如指掌的郭桂义开始走向评茶。

面对人们“什么是好茶” 的问题，郭桂义说：“信阳毛尖的优点在于外形细圆紧直，色泽绿润多白毫，汤色嫩绿又明亮，香气嫩香、清香持久，滋味鲜浓有回甘，符合这个条件的可认为是好茶。”

郭桂义同时认为信阳毛尖的制作不宜片面追求过细的条形，他认为和中国很多的名茶相比，信阳毛尖有外形细圆紧直的特点，但不能一味强调外形的细。

“如果加工时在‘细’上花太多工夫反而会损害信阳毛尖的优点。”郭桂义说，“比如会出现碎茶增多、干茶色泽变暗、汤色浑浊、滋味不够鲜爽等一些负面影响。”

在2009年实施信阳毛尖茶国家标准指导信阳毛尖生产和消费后，郭桂义带领团队制定了信阳红茶的供销合作行业标准，于2019年10月起施行。

随着信阳毛尖影响越来越大，它的产业化程度也不断提升，市内产茶区不少的茶农都办起了自己的茶叶加工厂，郭桂义更希望通过专业评茶引导茶叶的生产和消费。

“指导茶农真正认识自己的茶叶。”郭桂义说，“茶叶好好在哪儿？怎么发扬优点？不好问题出在哪儿？怎样改进？这都需要科学的方法来对茶叶品质进行评价。”近几年，郭桂义深入茶区不仅开展茶园管理、制茶技术指导培训，还积极开展茶叶感官审评方法培训、指导，赠送茶叶感官审评用具，积极推动茶业从业人员采用专业的茶叶感官审评方法对茶叶品质进行评价，指导自己改进制茶技术，保证和提高茶叶品质。

对于消费者的选择，郭桂义说：“消费者的消费喜好不同，有人喜欢味淡，有人喜欢滋味浓的；有人喜好火攻高的高香，有人喜欢清香，普通消费者选择自己喜爱的口感就好。”

已在茶学研究的道路上攀登了40多年的郭桂义走遍了信阳市主要产茶县区、主要产茶乡镇和重要的产茶村，培养出数以千计的专业茶人，其中有数十人在国家、省级各类比赛中获奖。2023年初，郭桂义当选全国人大代表。2023年底，郭桂义又成为享受国务院特殊津贴专家，他将继续带领团队从事他的茶学研究，继续为茶产业提质增效而努力。

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