【好吃的“馍”】市井深处的烟火——包信烧饼

信阳日报全媒体记者 马童 文/图/视频

息县北端有个有名的古镇包信镇，《中国名镇志》一书将其与巩义回郭镇、开封朱仙镇并列为河南省三大名镇。在高度城市化的今天，包信镇或已当不起“河南三大名镇” 的繁华，但当地人尽喜食的特色名吃包信烧饼确乎能当得起豫东南名吃的名头。

刚出炉的包信烧饼

近日，记者来到包信镇走访了做包信烧饼40余年的一家两兄弟——哥哥赵明生、弟弟赵大明，他们兄弟的烧饼在当地最为有名。记者希望在探究烧饼美味的同时，能弄清楚近60年来包信烧饼的传承脉络。

赵大明的摊位在包信镇大十字街拐角处，赵明的摊位在向西和106国道交叉路口的拐角处，都以他们各自夫妻二人操持为多。

摊位很简单，当地的老人们说和几十年前没什么两样。一个简陋的棚子（有时会是一顶大的遮阳伞），一张不宽的案板，一把刀，一块切菜板，一个面盆，一个烧饼炉，两盆肉馅，一支铁铲，一碗芝麻，一碗香油，就是摊位的全貌了。

倒是烧饼炉很特别，由两张大铁锅相扣而成的瓮炉，在一侧锯开一个椭圆形的口，四面用石灰糊起来，上半部用来贴饼子，下半部用来烧炭。

烧饼全由手工制作，习惯上只在逢集（当地农历逢双日有集市）时出摊儿，顾客随买随做。当地人也不局限于三餐时吃它，来往经过烧饼摊时信手买来，有时只作零食了。

夫妻二人自然分工，妻子和面、调馅、做坯子、抹馅、擀好剂子，丈夫把剂子抹开后涂上麦芽糖贴进炉内锅顶，贴好的饼子在下面炭火烘烤下，两分钟即能熟透，再由丈夫用铁铲铲下架在炭火上烤三五秒即可出炉。此时的烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香酥脆爽，涂上香油美味无比。

传统的烧饼只用猪油加葱姜作馅，甚至只以葱姜作馅，今天人们吃的烧饼更多的变化在烧饼馅上。

赵明生在将烤熟的烧饼做最后的烘烤

“以前条件不如现在，烧饼卖得也便宜。”赵明生说，“改革开放前，小麦也就一两角钱一斤，加猪油的烧饼卖两角钱一只，人们也舍不得吃。”

相较传统的烧饼，当下的包信烧饼在馅的提升上早已不可同日而语。

赵明生说：“烧饼馅从前最好的是用猪网油，直接和葱姜剁碎了加在面饼里。现在人们喜欢吃瘦肉，多选用猪前腿肉和五花肉，有时为了口感松软也会加猪网油。”

说起包信烧饼的传承，可考的主要有马姓和赵姓表亲两家，两家中的打烧饼人马占云和赵德奎均已作古。记者找到了马占云的小儿子马明星，他当年曾和父亲一起打过烧饼。

“那是大集体的时代，大队里有食堂，我父亲在食堂里负责打烧饼。”马明星说，“因为那时是不允许小商小贩经营的，所以整个镇上只有我父亲一个人做。”

马明星介绍，改革开放后，父亲带着几个哥哥做了建筑工人，只有赵姓一家兄弟赵德奎、赵德公开始打烧饼并传给了后人。后来邻居徐洪斌也开始做起这个营生，其子徐继近些年也时有间断地做过。眼下镇上可以理清的打烧饼的传承人主要是赵德奎的两个儿子赵明生和赵大明，以及赵德公的女婿小刘。

包信烧饼味道好价钱却不贵。肉馅的5元一个，油馅的3元一个，两个管饱，真可谓物美价廉。赵大明的妻子说，新蔡、淮滨、信阳等地的老乡还慕名上门学艺，他们家也愿意传授制作技艺，已有不少人在各自的家乡支起了烧饼摊儿。

穿越历史的风尘，包信烧饼依然和百年前一样不改本色，展示着人间美味的同时，无声地诉说着市井深处的烟火气。

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