【好吃的“馍”】息县油酥馍的嬗变

信阳日报全媒体记者 马童 文/图/视频

息县的美食很多，不少美食如果说专为息县所有却并不能够，只有一种美食毫无争议得成为息县专有，那就是信阳市非物质文化遗产代表项目息县油酥馍。

3月15日，记者走访了息县县城一家有名的油酥馍店——彭家油酥馍，店主彭刚是非遗传承较早有记录的油酥馍传人彭增仁的孙子，从他爷爷到他父亲再到他做油酥馍已经80多年了。

“一天能卖几百个，早晨5时开始做直到中午11时才能停下来。”彭刚说，“不能说做得最好，县城里还算数得着。”

息县县城略一点数，彭家油酥馍、李家油酥馍、眼镜油酥馍，买馍时要排队的有那么三五家。

纯正的息县油酥馍是什么样的？中国旅游出版社1983年出版的《中国名食指南》对此有记载：息县油酥火烧为名小吃，其外形椭圆，细丝盘绕、色泽鲜艳、拿起即碎，酥脆甜香、十分可口。

说起来，息县油酥馍制作并无秘方可言，只是略显繁琐，用的铁锅很特别。先用热水和面，掺入生猪油、香油、葱花、食盐等佐料，再将面撕成长条卷起来压平作圆饼状，然后放在大铁鏊上烙制，大铁鏊下是木炭炉，饼将熟时放在炉内火烧，色泽金黄时便可出炉吃了，此时酥脆无比、动则掉渣，而油酥馍最大的讲究也在于现烤现吃。

彭刚习惯在大铁鏊上放一块生猪油，按他的说法会香得多。至于现烤现吃也并非矫情，实在是大铁鏊的烙制条件不易模仿。

大铁鏊为生铁铸成，厚度总在3到5公分，用木炭把它烧热到可以烙饼时总需半小时以上，此时铁鏊表面温度并不很高，但热量十足，正可把面饼烙到熟透。换作家庭常用的电饼铛、空气炸锅之类，要么热力不足，要么温度过高饼子易糊。

人们吃的时候又都习惯在馍里加一个鸡蛋，中间灌了鸡蛋的油酥馍火烧后更加酥脆松软，做得多了便有了“鸡蛋灌饼”的名号。油酥馍成为“鸡蛋灌饼”的背后，其实是息县油酥馍的巨大嬗变，嬗变的背后是息县淮河古村落——庞湾村上千村民勤劳致富的生动故事。

“我们村八成村民在外地打油酥馍，其中一半在北京。”3月17日，息县谯楼街道庞湾社区妇女主任王厚灵说，“除了留守的老人孩子，几乎所有的村民都靠打油酥馍吃饭。”

20多年前，王厚灵一家也在外地打油酥馍，济南、杭州、天津、北京一路走下来，油酥馍顶数北京最欢迎，村民们纷纷在北京开张，没有做不成的。

王厚灵说：“北京人流量大，工作和生活节奏都很紧张，人们吃早饭讲究方便快捷和营养丰富，我们在那边做油酥馍都会在馍里面灌鸡蛋，后来还会刷各种酱料，加上里脊、火腿和生菜之类，卖到十几元一只，再配上一杯豆浆作早餐，特别受欢迎。”

凭借对息县油酥馍的市场化改变，油酥馍由一元一只的素饼子逐渐成为营养丰富的套餐，北京的大街小巷随处可见这种中式“三明治”，而庞湾村民也因之纷纷致富，并逐步扩大经营。4年前王厚灵回到老家带孩子上学，老公继续留在杭州，不过不再是打油酥馍，而是承包了一家大学的超市，一家人的工作生活早不是当初推着餐车打油酥馍的状态。

看到庞湾村民靠这小小的油酥馍发家致富，周边村及其它乡镇的一些村民、市民、下岗工人也纷纷仿效，奔赴各个城市，干起了做油酥馍的生意。小县城里的“金元宝”终于登上了大雅之堂，成为本县不少群众发家致富走向富裕的一个好门路。

随着人们生活水平的不断提升，当下的大小城市都会有诱人馋虫的小吃街，身在外地的息县朋友在某处街巷偶然见到息县油酥馍的店铺，自豪之余，乡愁的温润是否油然涌起在心头？正是我家虽然在天涯，天涯随处是我家吧。

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